Storia, origini e caratteristiche dei ceci neri
I ceci neri, tipologia di Cicer arietinum dal colore piuttosto scuro e dalla forma simile quella del mais, sono legumi dalla storia antica, risalente all’epoca degli Egizi e dei Greci: ad esempio, vengono citati in alcuni punti dell’opera “Sulle proprietà dei cibi” (180 d.C.) di Galeno. Il medico di origine greca parla delle proprietà dei ceci neri, attribuendo loro anche benefici afrodisiaci. Anche gli antichi Romani utilizzavano tali legumi, per lo più dopo averli fritti.
La coltivazione dei ceci neri avviene in tutta Italia ma in particolare sulla Murgia carsica: i ceci neri, infatti, sono presenti da sempre nella zona meridionale delle Murge baresi (nei comuni di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge e Santeramo in Colle) e materane. Tali legumi rivestono un ruolo di così fondamentale importanza nell’attività agricola locale tanto da ricevere sia il Presidio Slow Food sia la tutela da parte della Regione Puglia.
Proprietà e benefici dei ceci neri
I ceci neri vantano tanti benefici ottimi per la salute dell’organismo e presentano importanti valori nutrizionali.
La composizione dei ceci neri è la seguente:
- 10% acqua;
- 19% proteine;
- 17% fibre.
I ceci neri rappresentano un alimento ideale per ricaricare le energie a causa dell’elevata quantità di carboidrati e anche un’alta percentuale di proteine.
I ceci neri hanno 120 calorie ogni 100 grammi di prodotto e sono gustosi e perfetti da inserire in molte pietanze: grazie alla buona quantità di fibre che contengono supportano la corretta motilità intestinale. Sono ideali anche per chi è a dieta e ha necessità di raggiungere un determinato peso forma. Inoltre i ceci neri contengono più ferro rispetto alla qualità più chiara, più nota, sono ricchi di vitamine (B, C, K, E) e sali minerali (fosforo, magnesio e potassio). Non bisogna poi dimenticare che, se mangiati con regolarità, questi legumi aiutano a regolare la quantità di glucosio presente nel sangue e, in virtù della grande quantità di ferro che contengono, sono consigliati alle donne in gravidanza o che hanno partorito da poco (in modo tale da favorire un veloce recupero delle forze).
Come cucinare i ceci neri: modalità di cottura e preparazione
Come cucinare i ceci neri? Innanzitutto, dato che i ceci neri sono secchi, devi lasciarli a mollo un po’ di tempo prima di cuocerli. La preparazione vera e propria inizia rimuovendo dai ceci neri lo sporco, compresi eventuali residui ancora presenti, ed eliminando così l’acido fitico che possiedono. Se tale acido non viene espulso c’è il rischio che, durante la fase di cottura, i legumi non mantengano le medesime capacità di assimilazione dei sali minerali.
Esistono alcuni dubbi riguardanti i tempi di cottura dei ceci neri e, soprattutto, la quantità d’acqua necessaria per lasciarli a mollo. In realtà, per eseguire correttamente la fase di ammollo è necessario che la dose d'acqua sia superiore di circa 4-5 volte rispetto al peso dei legumi. Inoltre l'acqua, meglio se a temperatura ambiente, necessita di essere sostituita sovente per evitare che eventuali batteri possano fermentare. A differenza della variante bianca, i ceci neri hanno bisogno che l’ammollo duri tra le 24 e le 48 ore a causa della buccia dura e difficile da ammorbidire.
Dotati di un gusto piuttosto deciso, i ceci neri non necessitano di una cottura particolare o particolarmente ricca di aromi. Se ami le spezie, puoi aggiungerne a tuo piacimento ma senza eccessi: rischieresti di rovinarne il sapore. Un metodo di cottura valido e molto semplice è quello di cucinare i ceci direttamente in una pentola di terracotta, condendoli con un po’ di olio EVO e uno spicchio di aglio per esaltarne il sapore. Un’altra spezia che a livello di sapore si sposa bene con i legumi è l’alloro, capace di rendere i ceci neri maggiormente digeribili.
Sono anche adatte spezie di utilizzo più comune, come salvia e rosmarino.
Assicurati che la cottura avvenga nei tempi corretti e sempre con la fiamma non troppo alta, altrimenti il risultato finale sarebbe una consistenza troppo dura dei ceci neri: cuocili per circa un’ora. Un consiglio? Mescola spesso i ceci neri, utilizzando preferibilmente un cucchiaio di legno al posto di quello in metallo: ti aiuterà a mescolarli più delicatamente.
Infine, se l’acqua di cottura ha assunto un colore nero, è del tutto normale: la buccia dei ceci ha semplicemente rilasciato un po’ di colore in fase di cottura.
Idee di ricette con i ceci neri
Per realizzare ricette con ceci neri, di solito si consigliano tempi di ammollo piuttosto lunghi: l’ideale è infatti lasciare i ceci in una bacinella con acqua tra le 24 e le 48 ore prima di cucinarli. Per la cottura considera un paio d’ore.
I ceci neri possono essere usati, come quelli chiari, per la preparazione di primi e secondi squisiti, come l’insalata di ceci neri con sedano, pomodori e cipolle e le chicche di ceci neri ai peperoni, ma possono anche essere impiegati nella zuppa di ceci neri oltre che per cucinare minestre, hummus, polpette e hamburger vegetali.
Durante la stagione fredda e in autunno, la zuppa di ceci neri - tipica della Murgia Barese - è un piatto caldo, ricco di liquidi e povero di calorie. Puoi profumarla con un rametto di rosmarino fresco e servirla a tavola accompagnata con alcuni crostini oppure fette croccanti di pane.
La minestra calda di ceci neri è, invece, un piatto povero della cucina pugliese, diffuso nelle famiglie contadine e da riscoprire oggi grazie al suo contenuto di ingredienti semplici e salutari.
Una ricetta con i ceci neri più sfiziosa è quella con cavatelli e gamberi sfumati con vino bianco: un primo piatto goloso e decisamente saporito. In alternativa, puoi realizzare un ricco contorno con patate al cumino, cappuccio e ceci neri.
Nella stagione estiva l’ideale è sempre realizzare preparazioni facili da digerire e insalate con vegetali di stagione. Prova quindi l‘insalata calda di ceci neri: puoi aggiungere verdure tagliate alla julienne, come zucchine, carote, finocchi e pomodorini. Un’alternativa deliziosa è poi l’insalata calda di ceci neri con gamberi e rucola, da insaporire con una spolverata di peperoncino, erbe aromatiche e spezie a piacere.