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7 Novembre 2013

Se la patata Quarantina e la cipolla rossa di Zerli hanno oggi un’eco nazionale, molto del merito va all’ostinato operare della famiglia Circella (Sergio, in primis), che ha difeso e valorizzato negli anni le tradizioni contadine della Val Graveglia. La loro trattoria tra i monti dell’entroterra del Tigullio è un sicuro baluardo del mangiare contadino dove le erbe svolgono da sempre un ruolo chiave. Con “prepugiun di Ne”, “frisciulle”, “panelle”, torta “Baciocca”, ravioli di erbette “au tuccu” arriva in tavola l’autentica cucina di questa campagna.

RICETTA “PREBUGIUN DI NE”

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Ingredienti per 4 persone:

4 patate Quarantina Bianca Genovese
1 ciuffo di cavolo nero
1 spicchio d’ aglio,
olio extra vergine di oliva del Levante Ligure
sale grosso
cipolla Rossa di Zerli per la guarnizione
In primavera si aggiungono erbette selvatiche (circa 200 g).

 

Preparazione

Sbucciare le patate o, nel caso della Quarantina, metterle a bollire in acqua fredda con la buccia. A parte, bollire i cavoli (e le erbette selvatiche in primavera) precedentemente tagliati a striscioline.

Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.

Quando le patate e i cavoli sono cotti, sgocciolare le patate e passarle allo schiacciapatate a fori larghi. Insaporire i cavoli bolliti (e le erbette) con l’aglio pestato. Amalgamarvi quindi le patate schiacciate, aggiungendo man mano l’olio fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi.

Da abbinare alla Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio d.o.c. La Vigna del Tigullio di G.B. “Baciccia” Parma di Ne.

 

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