Storia, origini e caratteristiche dello scalogno
Lo scalogno è una pianta appartenente alla famiglia delle liliaceae e il suo nome scientifico è Allium Ascalonicum, proveniente da Ascalon, città dell’antica Palestina.
La sua coltivazione è nota da almeno 3000 anni e già il popolo romano lo utilizzava. Secondo alcuni studiosi, lo scalogno sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente. Infatti, le prime zone dove è stato coltivato, sono state quelle dell’Asia centrale. Le piante di scalogno, nel corso degli anni, si diffusero anche in India e nel Mediterraneo Orientale.
Lo scalogno che usiamo oggi in cucina è arrivato in Europa intorno alla fine del XII - inizio XIII secolo, portato dai crociati che tornavano dalla Terra Santa. Gli antichi conoscevano già le sue funzioni terapeutiche: lo scalogno era infatti utilizzato come stimolante delle funzioni sessuali grazie alle sue proprietà afrodisiache.
Lo scalogno è un ortaggio a bulbo di tipo perenne: la parte esterna è costituita da foglie erette, cave e cilindriche (come quelle della cipolla) ma più numerose. Le foglie sono anche commestibili e spesso vengono usate per condire le insalate.
La pianta può arrivare fino a un’altezza di 30 cm: la parte interrata è formata da bulbi allungati e fasciati, alla base, da un involucro. I bulbi hanno, in media, un diametro di 3-4 cm. Lo scalogno viene spesso confuso con la cipolla ma, in generale, presenta dimensioni più ridotte rispetto a quest’ultima.
Si possono trovare in natura diverse varietà di scalogno che si distinguono soprattutto per il colore.
Tra le varietà più comuni troviamo: l’Olandese di Jersey con il bulbo corto e la buccia rosacea, dalla polpa striata e dal sapore poco piccante; lo scalogno comune o grigio, con i bulbi di forma molto allungata, con una parte esterna quasi violacea, dal sapore pungente e aromatico. Questa varietà è rustica, di maturazione tardiva, ed è facile mantenerla fresca durante il periodo invernale. Come ultima varietà di scalogno troviamo quello di Romagna IGP: la sua zona di produzione si estende tra Ravenna, Bologna e Forlì. Questa varietà è caratterizzata da foglie lunghe e slanciate, con un bulbo a forma di fiaschetto piuttosto contorto, una buccia di color dorato, una polpa con sfumature rosa-lilla e presenta un sapore piccante e aromatico.
Proprietà e benefici dello scalogno
Le proprietà dello scalogno sono molteplici: è ricco di sali minerali tra cui selenio, calcio, fosforo, potassio, silicio e zolfo. Grazie a quest’ultimo, lo scalogno è ritenuto utile per rafforzare i tessuti del corpo, le unghie e i capelli.
Inoltre, contiene diverse vitamine, in particolare C, A e quelle del gruppo B. Per poter trarre i benefici di queste proprietà si consiglia di consumare lo scalogno crudo, in quanto con la cottura le vitamine tendono a disperdersi. Lo scalogno, nonostante il suo sapore intenso, è meno forte della cipolla: quindi, anche se viene consumato crudo, il suo sapore rimane piuttosto delicato.
I benefici dello scalogno sono numerosi: esercita un’azione antiossidante, in quanto contiene quercetina e kaempferolo, due sostanze che vengono rilasciate quando viene schiacciato e che, a loro volta, producono un’altra sostanza, l’allicina, in grado di intervenire efficacemente su alcuni tipi di tumore.
L’allicina è anche capace di abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, con effetti benefici sulla prevenzione dell’arteriosclerosi e delle malattie cardiache, come infarto e ictus. Il potassio e l’allicina contenuti nello scalogno hanno inoltre effetti positivi nel contrastare l’ipertensione: il potassio è, infatti, un elettrolita con proprietà vasodilatatrici ed è quindi in grado di rilassare le pareti dei vasi sanguigni, permettendo così un afflusso maggiore di sangue; l’allicina, invece, rilascia ossido nitrico nel corpo, riducendo la pressione sanguigna.
Il consumo dello scalogno è fortemente consigliato a chi soffre di diabete in quanto aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue. Infine, il suo consumo aiuta il cervello, grazie all’acido folico.
I valori nutrizionali dello scalogno sono molteplici: contiene 72 calorie ogni 100 grammi di prodotto e i seguenti composti:
- acqua 79,8 g;
- carboidrati 16,8 g;
- fibre alimentari 3,2 g;
- proteine 2,5 g;
- grassi 0,1 g.
Come cucinare lo scalogno: modalità di cottura e preparazione
Lo scalogno ha un sapore molto più delicato e aromatico rispetto agli altri due ortaggi della stessa famiglia, ovvero la cipolla e l’aglio, ed è utilizzato soprattutto come ingrediente base del soffritto (al posto della cipolla, in quanto più digeribile). Può essere usato per insaporire piatti a base di carne e di pesce oltreché frittate e zuppe.
Come cucinare lo scalogno? Come la cipolla, può essere caramellato, oppure cucinato in agrodolce. Può anche essere utilizzato crudo per arricchire e aromatizzare fresche insalate. Lo scalogno è ottimo, in particolare, per esaltare il gusto dei piatti con peperoni, cetrioli, pomodori, radicchio, fave, patate e melanzane.
Lo scalogno si conserva fuori dal frigorifero in un ambiente buio, fresco e asciutto (l’ideale sarebbe in una cantina), mentre, una volta tagliato, va conservato avvolto nella pellicola per alimenti, in frigorifero, dove può rimanere al massimo per una settimana. Un altro metodo di conservazione dello scalogno è quello di metterlo in un contenitore, sbucciato e coperto con olio d’oliva, il quale ne assorbirà il sapore e potrà a sua volta essere usato per cucinare.
Idee di ricette con lo scalogno
Sei alla ricerca di idee di ricette con lo scalogno? Per una ricetta fantasiosa, allo stesso tempo semplice da preparare e dal sapore raffinato, prova gli spaghetti allo scalogno con guanciale e pomodoro. Per prepararli, innanzitutto taglia lo scalogno a spicchi sottili e fallo rosolare in una padella con olio, peperoncino e con il guanciale tagliato a striscioline. Lascia appassire il guanciale quanto basta, prestando attenzione a non farlo scurire. Poi sfuma il tutto con del vino bianco e, dopo averlo lasciato evaporare, bagna con il brodo di carne, aggiungendo sale e pepe. Successivamente, unisci la salsa di pomodoro e continua la cottura per altri 30 minuti.
Nel frattempo, cuoci la pasta al dente e falla saltare in padella con la salsa e del formaggio grattugiato. Infine, impiatta con una foglia di basilico e del formaggio a scaglie. Tutti a tavola!