Topinambur: proprietà, benefici e come cucinarlo

Storia, origini e caratteristiche del topinambur

Il topinambur è la radice commestibile della Helianthus tuberosus, pianta perenne che fiorisce alla fine dell’estate, caratterizzata da bellissimi fiori di colore giallo-oro che ricordano il girasole. 

Si tratta di una pianta che predilige terreni umidi e conquista terreni vicini a corsi d'acqua. Il suo nome deriva da quello di una tribù brasiliana da cui, erroneamente, si pensava che il topinambur provenisse; la sua origine, invece, è incerta, anche se prevale la tesi che provenga dalle praterie occidentali del Nord America e del Canada, dove i nativi chiamavano questo tubero chiquebi. In Europa, iniziò a diffondersi nel primo decennio del 1600 e gli furono attribuiti vari nomi: “noci di terra”, “tartufi”, “patate”, “carciofi del Canada” o “Jerusalem artichoke” per il sapore che ricorda quello del carciofo. 

Le varietà di topinambur sono due: quella bianco precoce, disponibile in commercio da fine agosto, e quella bordeaux, in commercio da ottobre fino a inizio primavera. L’aspetto del topinambur è variabile, ma generalmente si presenta come una piccola patata bitorzoluta di colore bianco o violaceo, dalla forma irregolare; può essere raccolto, come una patata, sia in inverno sia in autunno.

In Europa il topinambur è coltivato soprattutto in Francia e in Belgio, ma anche in Italia, in Pianura Padana, in Toscana e in Piemonte (dove è conosciuto con il nome di Ciapinabò e viene intinto nella bagna cauda oppure usato in tante preparazioni della cucina piemontese).

Proprietà e benefici del topinambur

L’uso in cucina di questo tubero è stato, negli ultimi anni, riscoperto e apprezzato non solo per il sapore gradevole e per le proprietà del topinambur ma anche per la grande versatilità che lo rende un ingrediente base per la preparazione di molte ricette.

Tra i benefici del topinambur c’è quello di favorire la corretta motilità dell’intestino grazie all’inulina, sostanza che favorisce la digestione e che stimola la proliferazione della flora intestinale. Il topinambur, inoltre, è utile anche per combattere il colesterolo; non contiene amido ed è adatto all’alimentazione delle persone che soffrono di diabete, in quanto rallenta l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi, regolando quindi i livelli glicemici. Non solo: questo tubero non contiene glutine ed è perciò adatto anche per chi soffre di celiachia. 

Il topinambur contiene pochissime calorie (circa 73 ogni 100 grammi) e, a livello di valori nutrizionali, è ricco di vitamine A, B, C, E, K e di arginina, sostanza che aiuta il fegato e favorisce la cicatrizzazione dei tessuti. 

Si tratta di un alimento dalle spiccate proprietà energetiche indicato nella dieta di anziani, bambini e sportivi e, più in generale, di chi è convalescente e deve recuperare le forze. Inoltre, un regolare consumo di topinambur favorisce la produzione del latte nelle donne in gravidanza.

Come cucinare il topinambur: modalità di cottura e preparazione

Il modo migliore per preservare le proprietà del topinambur è quello di consumarlo crudo: la buccia, sottile e digeribile, non va tolta. Quindi, prima di affettarlo, lavalo bene sotto l’acqua corrente così da rimuovere ogni traccia di terra. 

Come cucinare il topinambur? Una volta lavato e privato della buccia, si presta a diverse modalità di cottura: al vapore, al forno, in padella, al microonde o fritto. Per evitare che il tubero annerisca quando lo si taglia, occorre immergerlo in acqua con succo di limone o aceto.

Per cucinare il topinambur bollito, porta a bollore una pentola con acqua salata, immergilo con la buccia e fallo bollire per circa 15-20 minuti. Una volta intiepidito, puoi sbucciarlo e condirlo a piacere, oppure usarlo come ingrediente per una ricetta a tua scelta. 

Per preparare invece il topinambur al vapore, lava e sbuccia il tubero con cura. Poi taglialo a pezzetti, mettilo in una ciotola con acqua e limone, scolalo nel cestello per la cottura a vapore e cuocilo  in una pentola adatta con coperchio,  per circa 15 minuti. A questo punto, il topinambur cotto al vapore è pronto per essere condito o usato in una ricetta.
In alternativa, puoi cuocere il topinambur al microonde: puliscilo, raschialo con un coltello e spazzolalo con forza. Poi, lavalo sotto un getto di acqua corrente, asciugalo, tamponando con la carta assorbente, e taglialo a fette. Versa un filo d’olio EVO in un recipiente adatto al microonde, poi aggiungi il topinambur e dell’aglio precedentemente sbucciato e schiacciato. Ora, aggiungi due cucchiai d'acqua, mescola e copri con un coperchio. Cuoci, a potenza massima, per circa 4 minuti, mescolando a metà cottura. Infine, elimina l'aglio e unisci del prezzemolo tritato e un pizzico di sale, quindi lascia riposare per un paio minuti e servi in tavola.

Una curiosità: da questo tubero si ottiene anche una farina che può sostituire (fino al 10%) la farina di grano nella preparazione di prodotti da forno.

Idee di ricette con il topinambur

Esistono diverse idee di ricette con topinambur in cui puoi provare a cimentarti con successo. 

Un esempio? Le originali chips di topinambur. Per prepararle, pulisci il topinambur, raschiandolo con un coltello e spazzolandolo con forza. Poi, lavalo sotto un getto di acqua corrente, asciugalo, tamponando con la carta assorbente, e taglialo a fette sottili. Quindi, scalda abbondante olio per frittura in una padella dal fondo spesso e friggi le fettine di topinambur poco alla volta, girandole su entrambi i lati in modo da renderle dorate e croccanti. A questo punto, scolale su un foglio di carta assorbente e servile ben calde. Farai un figurone!

Un’alternativa a quello classico è il risotto con topinambur, zucca e gorgonzola. Per realizzarlo, prepara un soffritto con lo scalogno, aggiungi la zucca e il topinambur tagliati a dadini, fai tostare il riso e poi ricopri il tutto con del brodo vegetale. Una volta cotto in una quindicina di minuti, mantecalo facendo sciogliere il gorgonzola tagliato a pezzettini. Il piatto è pronto!

Ami gli spiedini? Allora prova quelli con il topinambur! Taglialo a rondelle e prepara alcune fette di zucca, poi disponi il tutto su una teglia con carta forno. Inforna a 180° per 25 minuti. Dopo 10 minuti, cospargi le fette di zucca con del parmigiano grattugiato. Nel frattempo, in un tegame, fai cuocere per 20 minuti alcune cipolline pelate con un pizzico di zucchero, una foglia di alloro, una spolverata di peperoncino, una noce di burro, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di aceto. Forma quindi gli spiedini infilzando in ogni stecco tre rondelle di topinambur, due cipolline e le fette di zucca. Semplici, ma gustosissimi!